Käse ohne Kühe – Jüdische Allgemeine

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Ernährung
von Ralf Balke  09.09.2021 09:16 Uhr
Ein Blick in die Supermarktregale beweist es: Pflanzliche Milchalternativen sind auf dem Vormarsch. So stammt in Deutschland mittlerweile jeder zehnte Liter Milch nicht mehr von der Kuh, sondern wird aus Soja, Mandeln oder Erbsen gewonnen – Tendenz rasant steigend. Das mag auf den ersten Blick überraschen. Denn gerade einmal 1,5 Prozent der Bevölkerung hierzulande bezeichnen sich als Veganer. Wer also sorgt für diesen Boom?
Die Antwort kennt Markus Keller: Es sind die vielen »Flexitarier« oder »Flexiganer«, also jene Menschen, die nicht komplett ohne tierische Lebensmittel leben, aber ihren Konsum deutlich herunterfahren wollen, erklärte der Geschäftsführer des Forschungsinstituts für pflanzenbasierte Ernährung kürzlich im Deutschlandfunk. Rund 36 Prozent der amerikanischen und 23 Prozent der europäischen Verbraucher sind solche Teilzeit-Veganer. Doch sie haben ein Problem. Geschmacklich können die Alternativen nur schwer mit dem Original mithalten. Und mit Mandelmilch einen Cappuccino aufzuschäumen, kommt eigentlich einem Sakrileg gleich.
FERMENT Innovative Start-ups aus Israel wie Imagindairy, ReMilk oder BioMilk können da Abhilfe schaffen. Denn sie haben Konzepte im Angebot, wie Milchprodukte hergestellt werden können, ohne dass der Geschmack oder die Textur leiden, geschweige denn eine Kuh. Die Idee dahinter: Mithilfe von mikrobieller Fermentation sollen Proteine hergestellt werden, die funktional absolut identisch mit konventionellen Milchproteinen sind.
Bemerkenswert ist dabei die Historie dieses Konzepts. Es stammt unter anderem von Unternehmen wie dem ebenfalls israelischen Start-up Aleph Farms, die Steaks oder Hamburger quasi in der Petrischale herstellen wollen, Stichwort In-vitro-Fleisch. Aber erst einmal sah man dafür keinen Markt. »Wir wussten schon, dass sich einige Erkenntnisse aus der Herstellung von synthetischem Fleisch durchaus auf andere Bereiche übertragen lassen«, bringt es Jonathan Berger im Gespräch mit dem Magazin »ISRAEL21c« auf den Punkt. »Und irgendwann bemerkten wir, dass Unternehmen wie Perfect Day, die in Kalifornien damit begonnen hatten, Milchproteine im Labor herzustellen, das Interesse der Investoren weckten. All das gab uns Mut, unser Geld in so etwas Unkonventionelles wie echte Milch ohne Kühe zu stecken«, so der Chef von The Kitchen Hub in Ashdod, dem vom Lebensmittelgiganten Strauss initiierten Inkubator, einem Brutkasten für junge Unternehmen, der dazu dient, sogenannte Foodtech-Ideen zu entwickeln und marktreif zu machen. »Vor etwa anderthalb Jahren fanden wir die passende Technologie und begannen, ein Unternehmen aufzubauen, und zwar Imagindairy.«
HEFE Dieses produziert Molken- und Kaseinproteine mittels der Präzisionsfermentation von Hefe. »Der so hergestellte Käse oder Joghurt enthält alle wichtigen Nährwerte von Kuhmilch, und das bei gleichem Geschmack, Aroma und Textur – aber ohne Tierleid und mit deutlich weniger Belastungen für die Umwelt«, betont Imagindairy-Mitbegründer Tamir Tuller. Und weil der Markt für Milchalternativen boomt, investieren nun auch große Unternehmen in dieses Konzept. »Wir erhalten dadurch Zugang zur Zukunft der Milch«, erklärt eine Sprecherin von Strauss.
Die im Labor hergestellte Milch gleicht in Textur und Geschmack dem Originalprodukt.
Und bei ReMilk, einem weiteren Anbieter, sind nicht nur die Molkereiriesen Tnuva und Tara sowie der Getränkehersteller Tempo mit an Bord, sondern auch der deutsche Käsehersteller Hochland. Zehn Millionen Euro Kapital kamen so insgesamt zusammen. »Sich auf Tiere zu verlassen, um unsere Nahrung zu produzieren, ist nicht mehr nachhaltig«, so das Credo von ReMilk-Chef Aviv Wolff. »Dieses Modell der Lebensmittelproduktion hat seine Grenzen in Bezug auf Umfang, Reichweite und Effizienz erreicht, und die Folgen sind verheerend für unseren Planeten.« Als Argumente für tierfreie Milchproteine führt er an, dass sie weder Cholesterin und Laktose noch Antibiotika oder Wachstumshormone enthalten und im Vergleich zur Kuhmilch nur ein Prozent der Fläche, vier Prozent der Rohstoffe und gerade einmal zehn Prozent des Wassers für die Herstellung benötigen.
ZELLEN Einen etwas anderen Weg geht BioMilk. »In der Natur verfügt das Muttertier über Epithelzellen in den Milchdrüsen, die wiederum für die Sekretion von Bestandteilen der weißen Flüssigkeit verantwortlich sind, mit der schließlich sein Baby gefüttert wird«, skizziert Nathaniel Benchemhoun von BioMilk den Ansatz dahinter. »Wir isolieren also diese Zellen und bringen sie in ein Labor, das genau die Umgebung nachbildet, an die sie gewöhnt sind. Dann werden sie mit einem Cocktail gefüttert, der es ihnen ermöglicht, weiter zu wachsen und sich zu vermehren. Zugleich erhalten die Zellen ein Signal, dass es nun an der Zeit ist, mit der Bildung der Milchbestandteile loszulegen.«
Coca-Cola Israel fand die Idee so überzeugend, dass man mit BioMilk sofort eine strategische Investitionsvereinbarung einging und zwei Millionen Dollar lockermachte. »Der Markt für Milchprodukte ist riesig, und wir haben mehr als nur einen Plan«, so Benchemhoun. Er denkt an den Einsatz beispielsweise in der Kosmetik- oder Pharmaindustrie. »Auch ließe sich mit diesem Verfahren Milch von anderen Säugetieren und sogar Menschen gewinnen.« Ganz offensichtlich gewinnt so die Redewendung von Israel als »Land, in dem Milch und Honig fließen« eine ganz neue Bedeutung.
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